laura posted on June 20, 2010 16:41
Ai tempi di Apicio
La necessità di conservare la frutta durante l’inverno crea la tradizione di conserve con miele, ben attestata ancora nella cucina romana ed in generale del simbolismo della conservazione che tutto il mondo antico attribuisce alle api ed al miele. Ma è soprattutto a partire dai primi momenti della romanizzazione che sembrano diffondersi anche in Piemonte le salse con mosto cotto (mostarde) Venivano in tal modo conservate le mele scottate, in particolare quelle piccole ed aspre di origine selvatica che difficilmente potevano venire mangiate crude (i Romani probabilmente introdurranno la coltivazione del cotogno asiatico anche in Cisalpina) insieme ad aromi, nocciole, frutta secca. Nasce così la tradizione della cognà (“cotognata”) piemontese, la vera mostarda originaria, prima della diffusione della senape, in particolare modo come salsa per la carne di maiale. Oggi il nome della senape in francese deriva dalla tradizione di queste salse di mosto, mentre la mostarda cremonese e vicentina riprendono la tradizione della conserva di frutta della pianura padana, aggiungendo però il piccante della senape
La prima ricetta della mostarda la troviamo in un libro di cucina del ‘300 di un Anonimo della corte Angioina – LIBER DE COQUINA –
De musto et mustarda
Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat vel tertia. Et cavea fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conservari per .4. menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis.
Del mosto e della mostarda
Prepara così il mosto per fare mostarda: prendi il mosto nuovo, fallo bollire in modo che ne rimanga solo la quarta parte o la terza. Guardalo dal fumo e schiumalo per bene. Poi trita molto forte il seme della senape col predetto mosto, stemperandolo. Mettilo poi in un barile; si potrà conservare per quattro mesi. Serve per carni di porco e per tinche marinate. Puoi riservare il mosto per altre vivande.
La mostarda in Italia è un prodotto culinario a base di frutta, zucchero ed essenza di senape, solitamente molto piccante. Dato l'aspetto di alcune varietà, come la più nota ed apprezzata mostarda cremonese, spesso sono scambiate per canditi di grosse dimensioni, ma restano un cibo di gusto molto deciso da abbinarsi con piatti salati.
Il termine è fonte di molti fraintendimenti a causa del suo rimando al francese moutarde, che sta a significare sia la senape che il condimento che da essa si ricava, fra cui la famosa senape di Digione (moutarde de Dijon), a base di aceto, sale e grani di senape. I due prodotti, oltre all'etimologia del nome, hanno in comune solo l'utilizzo della stessa pianta. Tuttavia è invalso nell'uso comune il termine mostarda per indicare anche le senapi, ossia tutte le preparazioni a base di senape.
Il termine mustum ardens appare per la prima volta in un testo francese del 1288, alludendo al "mosto" di vino reso "ardente", cioè piccante, dall'aggiunta di farina di grani di senape, in questo modo si riusciva a conservare un prodotto facilmente deperibile come la frutta. La diffusione di questo alimento nell'Italia settentrionale avviene verso il Seicento; le testimonianze ne associano il consumo alle festività natalizie. La diffusione si ebbe nelle diverse città della pianura Padana: Vicenza, Mantova e soprattutto Cremona, radicandosi in alcune ricette tradizionali.
A conferma dell'antichità della tradizione della mostarda vi sono anche alcune citazioni letterarie. Per esempio, nella Secchia rapita del Tassoni (del 1621), tra i doni fatti a un legato pontificio si citano (XII, 38) due cupelle / di mostarda di Carpi isquisitissime. E già un secolo prima, nel 1522, il Berni alludeva alla mostarda nelle sue lettere facete.
Il quantitativo di gocce di senape usualmente varia da dieci a venti gocce per kg di composto, a seconda dell'intensità di piccante desiderata.
I tipi fondamentali di mostarda italiana sono:
• mostarda vicentina, a base di polpa di mela cotogna, che si ottiene dalla cottura della polpa con zucchero al 50% in peso. Una volta raffreddata la marmellata ottenuta, si aggiunge olio essenziale di senape. Si usa anche farla con le pere.
• mostarda cremonese, la più conosciuta e diffusa, una miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di zucchero del 50-60%, con l'aggiunta di olio essenziale di senape. Usualmente si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche.
• mostarda mantovana, anche questa con mela cotogna, eventualmente anche con pere ma con frutti interi, rispetto alla vicentina; viene usata come ingrediente nei tortelli di zucca nelle zone del mantovano confinanti con il cremonese.
• mostarda di Voghera, miscela di frutta candita e sciroppo; il metodo era già diffuso tra i monaci prima del 1397 per conservare la frutta. In quell'anno infatti Gian Galeazzo Visconti scrisse una lettera al Podestà di Voghera lodandone la bontà.
• mostarda piemontese, o Cougnà. È una marmellata a base di mosto d'uva (barbera, uva fragola) cui si aggiungono in cottura mele cotogne, pere madernassa, nocciole tostate. Viene usata per accompagnare le robiole e i formaggi stagionati in genere.
Tradizionalmente le mostarde vengono usate come accompagnamento al bollito, mentre in tempi più moderni si è diffuso l'abbinamento con i formaggi, in genere stagionati.
In tempi più recenti si sono diffuse anche mostarde di verdure: zucca, peperoni, cipolline vengono canditi e senapati.
Mostarda Mantovana
La mostarda,è una delle preparazioni più raffinate della cucina mantovana, dove viene consumata spesso in abbinamento con formaggio grana, o impiegata quale materia prima per la realizzazione dei tortelli di zucca. Uno dei caratteri che contribuisce a distinguere la mostarda mantovana da altri prodotti simili è il fatto che di volta in volta per la sua preparazione viene utilizzata un solo tipo di frutta, tradizionalmente identificabile nelle mele, nelle pere o nelle mele cotogne. L'origine della mostarda, che si può far risalire al 1300, inizialmente, nasce come prodotto di lusso: ce ne riportano notizia alcuni documenti gonzagheschi che testimoniano la presenza di questo alimento sulla mensa dei signori di Mantova.
Il suo uso popolare si diffonde sopratutto a partire dal 1600 presso le famiglie contadine dell'Italia settentrionale che ne fanno largo consumo prevalentemente intorno al periodo delle feste natalizie.